In Friuli, in vista delle tradizioni pasquali, è stato fatto un primo tour del gusto tra i ristoranti rivieraschi e stellati per segnalare qualche piatto particolarmente significativo. Si comincia dalla città friulana della pesca di parlata veneta. A Marano Lagunare (Udine), nel menù di Pasqua, Giorgio Dal Forno al Ristorante Ai tre canai prevede tra l’altro la Calamarata di Gragnano velata alla crema agli asparagi con code di gambero. Sapori prettamente rivieraschi, con l’unica contaminazione mediterranea: quella della pasta. Sarà preceduto dal Risotto con ‘sclopit’ e ‘ortisoni’, erbe spontanee di primavera, e ‘peverasse’, le vongole nostrane. Riviera Friulana al suo margine orientale comprende anche Grado (Go), l’Isola d’oro. Nell’imperdibile location panoramica del Ristorante Al settimo cielo, al settimo piano del Grand Hotel Astoria a quattro stelle, il menù proposto dallo chef, prevede tra l’altro sapori di mare, come gli gnocchi con le peverasse, assieme ai classici spaghetti con il tonno fresco e i pomodorini, apprezzatissimi dalla clientela germanofona. Sempre alla Riviera Friulana, al suo margine settentrionale, appartiene il Ristorante La Rucola, di Stefano Gazziola, a Castions di Strada (Ud). Una location discreta, ottimizzata dalla mano sapiente del maitre, Riccardo Illeni, calda e accogliente, che di recente si è aperta a degustazioni e serate a tema, per il pranzo di Pasqua prevede tra l’altro il Vitello in confit e le sue verdure cotte di stagione, che precederà il tradizionale Agnello della tradizione con patate. Il vitello, spiega lo chef lignanese, Flavio Milan, è cotto per trentasei ore a bassa temperatura, e segue poi il procedimento di preparazione classico per questo tipo di proposta. Risalendo in collina, la cucina stellata di Colloredo di Monte Albano (Ud) non manca di assecondare le attese dei gourmet, pur rimanendo nell’alveo della tradizione, come prevedono Piero e Matilde Zanini, fedeli a un percorso di qualità e di valorizzazione delle tipicità che caratterizza il locale da trentacinque anni. ed ecco lo Sfornato di pasta, rigaglie di capretto e carciofi. Non meno intrigante il dessert, che sostituisce la tradizionale sorpresa dell’uovo pasquale, e ne sintetizza il contenuto, superando le attese: Vento primaverile sui fiori del mio davanzale. Un gioco di parole dello chef, Roberto Franzin, per rappresentare una serie di golosi cioccolatini fondenti alle creme di fiori di sambuco e lime, petali di rosa, fiori di acacia, e pasticcera. E come guarnizione una serie di erbe, tutte rigorosamente appena colte dall’orto di Piero e Matilde, come la menta, l’erba Luisa, e fiori dolci. Il tutto da assaporare abbinando i sapori a piacere. Ancora cucina stellata friulana, ancorchè all’Osteria. Ci spostiamo infatti nel pordenonese, a San Quirino di Pordenone, per curiosare nel menù dell’Osteria Alle Nazioni, contiguo al Ristorante La Primula di Roberto Canton, del quale, evidentemente, condivide la cucina. Una storia ultracentenaria, quella dell’Osteria, che si prospetta con un menù caratterizzato anche in questo caso dall’uso di materie prime che contraddistinguono l’alta cucina, anche nei piatti più tradizionali. Come sarà il giorno di Pasqua per l’Agnellino al forno con salsa alle erbe aromatiche e patate novelle. Anche in questo caso il dolce rappresenterà un valore aggiunto del menù, ideato da Canton: cremoso al cioccolato bianco e insalatina di fragole. L’entrée per la Colomba artigianale. Colomba che è il ‘piatto forte’ delle pasticcerie per le festività della Pasqua. Vincenzo Aiello, Pasticceria d’Altri tempi di Venzone, cura la lievitazione e le materie prime. Il suo dolce pasquale, anche se l’attività è avviata a Venzone da poco più d’un anno, è conosciuto anche dai degustatori austriaci. Che se lo fanno spedire per posta anche a domicilio. Colombe particolari, e sfiziose, anche a Spilimbergo (Pordenone), alla Pasticceria Corso Roma, dove Luigi Merluzzi (nella foto), assieme ai cioccolatini artigianali, propone le colombe, per esempio alle pere e cioccolato, o all’amarena e cioccolato. (c.m.)
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