DOLCI TRADIZIONALI. PER PASQUA COLOMBE E FOCACCE

La colomba è, insieme all’uovo di cioccolato, uno dei dolci tipici della tradizione di Pasqua. Diffusa in tutta Italia, la ricetta è di origine lombarda, sebbene negli anni si siano sviluppate creative varianti da regione a regione (foto). La forma tipica sembra riferirsi alla tradizione cristiana: l’immagine della colomba infatti ricorre frequentemente nelle scritture sacre e rappresenta lo Spirito Santo, la speranza e la salvezza. Oltre ai significati connessi alla religione, in tutto il mondo la colomba è considerata simbolo di pace e di prosperità.
L’origine della colomba pare controversa. Secondo una prima leggenda, la vigilia di Pasqua dell’anno 572, subito dopo la conquista di Pavia da parte dei Longobardi, re Alboino ricevette in dono da un umile artigiano dei pani dolci a forma di colomba e li trovò così buoni che promise di rispettare la città e i suoi abitanti. Una seconda leggenda sostiene che al termine della battaglia di Legnano del 1176, vinta dalla Lega dei comuni lombardi contro Federico Barbarossa, per celebrare la vittoria un condottiero fece confezionare dei pani speciali in omaggio alle tre colombe che avevano vegliato sulle insegne del Carroccio incuranti della battaglia. La terza storia ha per protagonista l’abate irlandese San Colombano il quale, giunto a Milano nel 612 e ricevuto dalla regina Teodolinda con un lauto pasto a base di carne e, per non infrangere il digiuno pasquale, benedì il cibo che era in tavola e le carni si trasformarono in colombe bianche mentre il pane assunse la forma di colomba. In Italia la colomba è diventata emblema della Pasqua solo dagli anni Trenta del Novecento, quando l’azienda dolciaria Motta decise di realizzare una preparazione simile al panettone, una strategia per riutilizzare macchinari e ingredienti natalizi anche nei mesi successivi. Nacque così la colomba: un dolce che sfrutta le medesime procedure di preparazione, rifinito da uno strato superficiale di mandorle. La preparazione classica prevede farina, burro, uova, zucchero, buccia d’arancia candita e le mandorle, ma negli anni ne sono state create numerose varianti. Furono in tanti a seguire le orme di Motta: tra i primi Vergani, altra azienda milanese, che nel primo dopoguerra contribuì alla diffusione della colomba pasquale che divenne il dolce irrinunciabile per la domenica di Pasqua. In Veneto non c’è Pasqua senza focaccia, o meglio “fugassa”, dolce tradizionale che può assumere anche la forma di colomba, confezionata con lo stesso tipo di pasta. In merito alla sua origine, sembra che questo pane dolce sia stato creato da un fornaio trevigiano in occasione della Pasqua per regalarlo ai propri clienti. Nasceva anche come dolce pasquale dei poveri, che per la festa arricchivano l’impasto base del pane con uova e un po’ di burro e zucchero. La tradizione vuole anche che la “fugassa”, un tempo, venisse preparata in occasione di fidanzamenti e donata alla famiglia della ragazza con dentro nascosto l’anello di fidanzamento. È un dolce complesso che richiede una lunga lievitazione, con pause adeguate per ottenere una pasta soffice e leggera, glassata con uova, mandorle e zucchero in granella. Ancora una volta, nella solennità cristiana della Pasqua, ci sarà ovunque nel Veneto gran festa se nelle tavole sarà presente questo dolce tradizionale: Xe Pasqua! Xe Pasqua! Che caro che go, se magna ea fugassa, se beve el cocò. (È Pasqua! È Pasqua! Sono contento, si mangia la focaccia e si beve l’uovo).
Numerose sono le pasticcerie specializzate: a Treviso Nascimben propone molteplici varianti di focacce e colombe artigianali, così come l’azienda Fraccaro che ha sede a Castelfranco Veneto e produce dolci dal 1932. C’è poi la Galbani, la Paluani, la Bosco e Morandin, la veronese Melegatti, la friulana Vogrig, l’azienda della famosa gubana. Nel 2019 la miglior colomba pasquale d’Italia è veneta e precisamente arriva da Arzignano. A realizzarla, secondo gli esperti del Gambero Rosso, sono stati i mastri pasticceri della “Olivieri 1882”, realtà nata nel 1882. Riconoscimento importante, quello ottenuto dalla storica attività arzignanese, arrivato al termine di una rigidissima selezione che ha portato i giudici del Gambero Rosso ad assaggiare venti colombe provenienti dai migliori laboratori artigianali d’Italia, nel corso di una degustazione tenutasi a Roma. “Una reginetta di bellezza tra le colombe – si legge nel commento degli esperti del Gambero Rosso – largamente la migliore quest’anno”. Nel 2018 la colomba pasquale più buona d’Italia è stata lievitata a Tarcento dalla pasticceria caffetteria Rizzo che ha vinto il concorso a Torino. Fugassa trevigiana, padovana, veronese o vicentina, la ricetta è simile alla colomba dalla quale differisce per la forma a panettone. E se in Italia, da Nord a Sud, ogni luogo ha la sua specialità (c’è la torta pasqualina in Liguria, la pinza goriziana in Friuli, in Sicilia i palummeddi o pastafuorti e le colombe artigianali Fastuca con i pistacchi di Bronte, e così via), dappertutto è molto sentita la tradizione della colomba che rappresenta la Pasqua e forte la sua valenza simbolica legata all’annuncio di pace. (Odetta Dalla Mora)