ALIMENTARE. FARE PANE FRESCO HA I SUOI PROBLEMI PER MANCANZA RICAMBIO GENERAZIONALE

Massimo Gorghetto, titolare dell’omonimo storico panificio di via Mestrina a Mestre, ma ricopre pure ruoli istituzionali: è presidente provinciale dell’associazione di categoria, presidente della Federpanificatori Veneto e vicepresidente vicario nazionale della Fippa (Federazione Italiana dei Panificatori, Pasticceri e Affini) ha lanciato un appello ai giovani, in particolare a coloro che ancora non hanno un’occupazione. In concreto l’invito è quello di fare il fornaio anche se gli orari sono piuttosto duri, e con levatacce. Tuttavia, ha detto Gorghetto a GV, uno dei principali problemi del comparto è lo scarso ricambio generazionale che può portare in alcuni casi anche alla chiusura dell’attività. “Ci sono i corsi – ha raccontato a Chiara Semenzato – e le scuole di panificazione che magari mandano nelle aziende stagisti e ragazzi a imparare il mestiere. Ma in una classe formata da 30 allievi solo uno o due al massimo continueranno questo lavoro. Gli altri si perdono. Fare il pane non è più faticoso come una volta, ma è un lavoro che ha orari diversi, particolari: i ragazzi la sera escono, il venerdì e il sabato vanno in discoteca, non vengono a lavorare”. Ci sono forni che riforniscono altre rivendite e bisogna consegnare il pane fresco presto la mattina, quindi si comincia ad impastare alle 2 di notte e chi, invece, inizia alle quattro perché vende solo ai propri clienti. Oltre alla carenza di forze fresche il settore non ha l’unico problema: esso soffre anche la spietata concorrenza della grande distribuzione per cui “oggi un’azienda che faccia esclusivamente pane non ha futuro e lentamente va verso la chiusura. Il trend nazionale è in calo da tempo e Venezia non fa eccezione”. Gorghetto comunque continua a difendendere la categoria; ad esempio, il mercato che ci viene sottratto arriva “dai centri commerciali, purtroppo, propongono pane che pane non si può definire. Non si sa da dove arriva o chi lo faccia. Spesso è pane congelato che viene dorato sul finire del prodotto”. Gorghetto ha colto l’occasione per ricordare che finalmente sul pane fresco c’è già una legge regionale e che una nazionale è in arrivo. “Non facciamo una battaglia – ha concluso – contro il pane congelato, che è sempre esistito. Ma vorremmo che ci fosse scritto chi lo fa e dove. Chiedono trasparenza, insomma, anche a beneficio dei consumatori”. Infine, Gorghetto ha indicato che i numeri dicono che al Nord il consumo medio di pane è stimato in 80 grammi pro capite. Per una famiglia di 4 persone sono poco più di 3 etti di pane al giorno. Se il pane costa in media 5 euro al chilo, una famiglia spende solo qualche euro, forse qualcosa più che al bar. (foto GV).