Scorzonera, carciofo spinoso, radice amara, pastinaca, tarassaco. Sono alcune delle verdure scomparse dalle tavole contemporanee che hanno ripreso vita grazie ad un menu pensato da Dimitri Mattiello, giovane patron del Dimitri Restaurant di Altavilla Vicentina, per celebrare il nuovo libro di Morello Pecchioli, Le verdure dimenticate (Gribaudo editore). Un menu speciale dedicato alla serata di presentazione dell’ultima fatica del giornalista veronese, per anni firma enogastronomica del quotidiano L’Arena e Premio Ischia nel 2016 per la narrazione enogastronomica. “Oggi – ha spiegato Pecchioli (nella foto, con lo chef – stiamo diventando analfabeti del cibo. Queste verdure non sono né difficili da cucinare, né cattive nel gusto, semplicemente sono state sacrificate nel nome dell’omologazione dalla grande distribuzione”. Sono 37 le verdure riscoperte, per ognuna delle quali si ripercorrono storia, aneddoti, leggende e alcune facili ricette per darne nuova vita. Ricette completamente reinterpretate da Dimitri Mattiello che ha impresso la propria cifra stilistica, frutto di una profonda conoscenza delle tecniche sviluppata fin da giovanissimo nella cucina del ristorante di casa e perfezionata con numerose esperienze in Italia e all’estero. Alcuni di questi ortaggi antichi, quelli di stagionalità invernale, sono così tornati in vita in preparazioni spesso complesse e articolate. Lo scorzonera (pianta medioevale di cui si mangia la radice scura) è diventato una mousse su cui adagiare, dentro ad un guscio d’uovo, la quinoa al profumo di Cetara. Il carciofo spinoso (parente selvatico e ben più gustoso del carciofo comune) viene proposto in un carpaccio croccante abbinato ad una tartare di manzo e maionese al miele. Si scioglie in bocca il mailino sulla vellutata di sedano rapa; mentre la pastinaca (conosciuta anche come carota bianca, diffusissima in tutta Europa prima dell’arrivo della patata) viene proposta in accompagnamento ad un tortello dal cuore di cappone biondo. Profuma di mare il risotto con i canestrelli e topinambur, probabilmente la meno dimenticata tra le verdure dimenticate. La radice amara e il tarassaco creano contrasto e danno spessore ad un filetto di vitella proposto dopo una lunga cottura. Infine, chiude il percorso il cardo gobbo abbinato al ciocolato. “La difficoltà maggiore è stata quella di reperire le materie prime – confessa Dimitri Mattiello – che abbiamo dovuto cercare al di fuori dei circuiti consueti. La riscoperta di sapori che stiamo dimenticando, la ricchezza di profumi e la fragranza di queste verdure sono state assolutamente stimolanti. Devo ammettere di essermi divertito molto e spero che questo spirito si percepisca nei miei piatti”. Alcune di queste ricette – e altre scoperte grazie al libro di Pecchioli – entreranno nel prossimo menu del Dimitri Restaurant di Altavilla Vicentina.
Per info: http://www.dimitrirestaurant.it/contatti.php
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